Se presenta un domingo movidito, el famulio al completo, incluido Tachón, están invitados a comer en casa; las chuletas que compramos el viernes en La Oka.

Ya se sabe lo que implica que vengan tantas y tan ilustres personas a pasar un rato largo en casa: Limpieza general.
Dicho y hecho. Aspiradora, fregona, suelos, cristales, muebles de la cocina, el baño; de todo. Un paliza interesante.

Nos hemos merecido una recompensa alimenticia. Raquel propone rabas en el Batzoki, y a mí me parece una gran idea. Así que salimos y echamos un rato en la terraza del Batzoki de Santutxu, comiendo rabas y bebiendo cerveza.

De nuevo en casa nos ponemos a preparar el inminente festín. He cocido una docena de espárragos blancos, y unos huevos para montar unos pinchos con langostino, aceituna negra y mahonesa MUSA. En la terraza he montado una mesa con el tablero y los caballetes que guardamos en el trastero y he desplegado siete de las sillas plegables que reposan apiladas en el arcón de nuestra cama.

A eso de las dos y algo comienza a llegar el personal. Primero llegan Jorge y Esther, que siempre traen movidas. Este domingo la novedad es que traen el hornillo y la plancha de hierro que compraron para terminar de hacer las chuletas en la misma mesa, como en un restaurante que se precie. Poco después llegan Txetxu y Rebeca; y pisándoles los talones llega mi tesorete Alberto.

Pues ya estamos todos. Antes de comenzar con la carne, nos sentamos todos alrededor de la mesa redonda y damos cuenta de los espárragos y los pinchos de huevo y langostino; con gran éxito de público y crítica. Y seguidito a la terraza.

El día es bochornoso, pero no luce el sol sino un leve resol que el toldo logra atemperar; aún así sacamos un ventilador para mitigar algo el sofoco.
Y nada, chuletas a la plancha; tres chuletas y unos perolos de patatas fritas, y pimientos verdes fritos.
Barbadillos, Reservas de Rioja.
De postre Txetxu nos ha obsequiado con su a...

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Ensalada de fresas y tomate raf con queso cremoso

Quitar el pedúnculo a 600 g de tomates raf —los de final de temporada son dulces y sabrosos, hay que aprovecharlos— y trocearlos, lavar 400 g de fresas, quitarles el pedúnculo y cortarlas a lo largo en cuatro u ocho trozos (o más si son fresones muy grandes). Cortar en pluma media cebolla blanca dulce y mezclarla con dos puñados de rúcula y canónigos, o mitad y mitad. Preparar una vinagreta con ocho cucharadas de aceite de oliva virgen, vinagre de manzana o Jerez, sal y pimienta y verter tres cuartas partes sobre la ensalada. Remover y añadir queso cremoso al gusto —una burrata de 250 g, manouri, ricota o el que se prefiera—, y terminar con el resto del aliño, unas aceitunas y algo de albahaca troceada.

Endivias con vinagreta de rabanitos y tartar de atún

Pelar y picar fina una cebolleta o media cebolla dulce y laminar ocho rabanitos, mezclar con un poco de mostaza, un chorro generoso de salsa Perrins, ocho cucharadas de aceite de oliva, sal, pimienta y un poco de vinagre y dejar reposar la vinagreta unos 20 minutos. Cortar la base del tallo de seis endivias y después trocearlas en cuatro a lo largo, y disponer en una bandeja o cuatro platos. Picar gruesos —a mano— 400 gramos de atún y mezclar con ⅓ de la vinagreta. Repartir el tartar sobre las acelgas, rematar con el resto de la vinagreta y servir rápidamente (antes de que el vinagre cueza el pescado y se ponga feo).

Ensalada de patata, apio y remolacha asada

Hornear seis patatas de ración y cuatro remolachas medianas durante unos 50 minutos a 180 grados (usar el resto del espacio del horno para cocinar otras cosas a la vez). Preparar una salsa con un yogur griego, medio diente de ajo —o uno—, un chorro de aceite, ½ cucharadita de semillas de comino y limón al gusto. Cuando ya no quemen, pelar y trocear las patatas y las remolachas, añadir tres tallos tiernos de apio troceados y aliñar con la salsa de yogu...

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Un día complicado.
Jesús lleva desde la noche anterior dando por saco: el taladro, las cucharas de madera... En fin, dando por saco y mucho.
Raquel casi no ha dormido. A primera hora ha ido a verle y Jesús le ha montado un pollo desproporcionado: las comisuras de los labios con babilla burbujeante, asquerosa, agitando los brazos, gesticulando y profiriendo aspavientos verbales, dando toda una lección magistral de "cómo montar un drama sin necesidad de agravios"; es un consumado actor.
Los próximos pasos hubieran sido, primero, petición de perdón exagerando el tono, segundo, halagos y piropos que no vienen a cuento, y en tercer lugar... la vuelta a comenzar montando otro bonito e inesperado follón. Y como así no hay quién aguante el tipo, Raquel ha bloqueado el número de su padre para anular el primer paso, se ha pedido el día libre y ha dado pistoletazo de salida para dar comienzo al éxodo gallego; así se frena el segundo paso, y el primero, casi mejor quedarnos en el tercer paso, es más digerible y más visceral, y tengo que admitir que ya va siendo hora de que el actor Visceral entre en escena y dé un giro de guion. Veremos.
En un periquete de un par de horas, previo pincho en Mi Bodega, preparamos equipaje, sacamos el Lodgy, hacemos tetris con el equipaje (en el mega maletero de nuestro Lodgy cabe lo que le eches) y aceleramos sin pasar de 120 en dirección AP-68, A-1, A-León, N-525, Puebla de Sanabria, Posada Real de las Misas, suite 14, barra de bar y cheslones, y mobiliario setentero jajaja.
Son las 6 de la tarde. Nos ponemos cómodos y salimos a callejear por Puebla, por la zona medieval, el castillo, la iglesia tocho, las murallas, las impresionantes vistas, echamos un minijoin apoyados en las almenas antes de entrar a visitar el castillo, echamos una par de botellines Estrella Galicia, con aceitunas maxigordas y a las nueve, como un clavo estamos cenando en la Posada.
Cenando.
Hojaldre con ensalada de pimientos rojos asados y ventresca de b...

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Día lluvioso, húmedo, inviable para el montañeo, para cualquier actividad al aire libre. Así que hacemos plan: excursión a Burgos para hacer compras. En un principio pensábamos ir Raquel y yo, creyendo erróneamente que el jefe, Jesús, no querría ir, erróneamente he dicho ya que se apuntó de la misma. Las compras tenían como objetivo preparar algún regalito para los peques para el inminente viaje a Barcelona, y quizás, si cuadraba bien, mirar ropas para nosotros, idea que fue desechada rápidamente al llegar a Burgos por el gran nivel de impaciencia ye incompetencia que Jesús mostró desde el primer momento.
El itinerario de la ida lo hice por Cilleruelo; obviamente a Jesús le pareció la vuelta al mundo [...]
inciso aquí
Reflexión. Puede que estos próximos días me sirvan que aprehender a convertirme en resbaladizo cual pez pringoso para eludir con elegancia y sin sufrir trauma las embestidas de las sinrazones y/o de las razones tópicas y típicas... Ejemplarizado este asunto en las opiniones, observaciones y meditaciones de Jesús, que en la gran mayoría de las ocasiones son simplemente valores comunes y puntos de vista convencionales, cuando no pasados de época. Es decir, y resumiendo, que no tiene sentido elaborar discursos interiores para debatir retóricamente unas ideas que no tienen ni pies ni cabeza.
[...]
El viaje se me hizo agradable. A ratos llovía con cierta intensidad, a ratos chispeaba. El paisaje de los páramos es conocido que me entusiasma, me eleva; el páramo de Masa es una delicia.
El Maps nos guió perfectamente hasta el parking de la Plaza Mayor (Jesús flipaba con esto, de aquí, por ejemplo, surge mi reflexión anterior).
Llovía en Burgos de un modo ténue, soportable, amigable; la temperatura agradable, óptima para vestir calcetines, pantalón largo y chubasquero fino. Para el viaje me puse unos vaqueros elásticos que dejé en su día en el pueblo y que me han venido de fábula porque no sé en qué estuve pensa...

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INGREDIENTES

• 200 gr de Bacalao FRESCO
  
• 500 gr de patata morada
  
• 200 gr de bacalao ahumado
  
• 1 lata de aceitunas negras
  
• 2 cebolletas
  
• 2 naranjas
  
• Aceite
  
• Sal
  
• Pomelo (opcional)
  
• Hojas de escarola (opcional)
  

1. Para comenzar te desvelamos el primer secreto para elaborar una ensalada malagueña más sabrosa, consiste en quitar la piel al bacalao fresco y cocerla junta con las patatas moradas. Así suelta el sabor a pescado y se impregna en la patata. Cuando probemos esa patata comprobaremos que su sabor es más intenso y que el sabor del pescado se puede palpar en la patata. Debemos dejar las patatas y la piel del bacalao treinta minutos hirviendo.
   
2. Entretanto, vamos confitando en una sartén con aceite el bacalao fresco con unos ajos para luego sacarlo en lascas, debemos dejarlo a fuego medio entre 5 y 10 minutos.
   
3. El bacalao ahumado los cogemos aparte y lo cortamos en dadito y lo reservamos.
   
4. Otro detalle importante que nos va a producir el "salto de calidad" en la ensalada malagueña son las naranjas y la manera de prepararlas. Para hacerla diferente podemos hacer un zumo con esas dos naranjas y triturarlo junto a un pomelo. Esa mezcla nos va a producir un gel, aquí esta otro secreto para que la textura y el sabor sea mejor ya que le podemos añadir xantana, que es un espesante que le va a aumentar su sabor. Si preferimos lo tradicional trozeamos la naranja de manera tradicional y las reservamos.
   
5. Con las aceitunas lo que hacemos es escurrirlas bien y un truco es meterlas en un recipente cinco - seis minutas en el microondas. Así conseguiremos que queden secas y quitarle la humedad. Posteriormente las tritutamos y nos saldrá un "polvito" que también le va a dar un otra textura diferente.

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Ingredientes

• Una patata mediana
  
• Mayonesa vegana (hecha con 100 ml de AOVE variedad arbequina, 50 ml de bebida vegetal (o leche) y sal)
  
• Una lata de atún al natural
  
• Una zanahoria (normalmente se le pone "variante" de pepinillo y zanahoria encurtida
  
• Vinagre
  
• Aceitunas verdes troceadas
  
• 10 ml. de AOVE
  
• Sal
  

1. Pelamos la patata y la cortamos en dados daditos pequeños y la hacemos al micro durante 7 minutos a máxima potencia. Machacamos la patata con un tenedor.
   
2. Añadimos el vinagre, el aove, el atún, la sal y mezclamos bien. Ponemos la zanahoria, las aceitunas y la mayonesa y mezclamos bien. Refrigeramos para consumirla fresquita.
   

Ingredientes

Para 4 personas

1 kg de lomo de cerdo ibérico (o solomillo)
250 g de aceitunas negras de buena calidad
150 g de pimientos del piquillo (opcional)
1 cebolla roja
1 diente de ajo
3 ramitas de tomillo fresco o 1 cucharadita rasa de seco
2 cucharaditas de pimentón picante
Vinagre de Jerez
Aceite de oliva
Azúcar
Sal

Preparación

1. Si le vamos a poner pimientos, rehogarlos en una cazuela con un chorro de aceite a fuego lento con una pizca de sal y de azúcar unos 20 minutos. Dejar enfriar.

2. Cortar la cebolla en juliana no demasiado fina, y ponerla en un bol con un chorro generoso de vinagre, sal y la suficiente agua como para cubrirla. Dejar reposar una media hora (así perdera fuerza y será más digestiva).

3. Precalentar el horno a 200 grados.

4. Embadurnar la carne con un poco de aceite y marcarla en una sartén muy caliente, lo justo para que se dore. Pasarla a una fuente o bandeja al horno, añadirle el tomillo y asarla entre 20 y 30 minutos dependiendo del grosor (puede ser más, pero es mejor ir mirando para no pasarse). Reservar los jugos y dejar enfriar tapada con papel de aluminio.

5. Mientras, deshuesar las aceitunas. Mezclarlas con la cebolla bien escurrida, el ajo cortado en láminas grandes, 6 cucharadas de aceite, 2 de vinagre, el pimentón, sal y los jugos de la carne.

6. Filetear la carne. Extenderla en un tupper o fuente y mezclarla con el aliño, añadiendo de nuevo los jugos que haya podido soltar en el reposo. Incorporar los pimientos picados finos si se usan. Añadir un poco más de aceite si se ve un poco seco, corregir de pimentón, vinagre y sal (debe quedar alegre), tapar con plástico y dejar reposando un par de horas mínimo (de un día para otro, guardada en la nevera, está mejor). Servir a temperatura ambiente, retirando los trozos de ajo para que a nadie le dé un soponcio si se come uno.

Para conseguir unas judías verdes cocidas perfectas, sólo debes cortarlas longitudinalmente en tiras finas; normalmente, en dos, pero si son muy anchas, puede que hasta en tres (hablamos de judías planas, no redondas, obviamente). Después, hay que poner a hervir agua con mucha sal, lo que ayudará a que conserven el verdor. Al estar cortadas en tiras, podremos aplicarles una cocción corta (unos 3 minutos) y que se cocinen sin perder sabor. ¿Que no quieres cocer? Pues aplica exactamente el mismo procedimiento al vapor, que funciona igual. Como ves, no hemos hecho ingeniería aeroespacial, sino aplicar un mínimo de sentido común. Y sí, lleva un poco más de curro que cocer las judías enteras, pero lo agradecerás cuando te las comas.

Ya tengo las judías cocidas. ¿Qué hago con ellas ahora?

Primera opción tan minimalista como deliciosa: junta las judías cocidas con unas patatas peladas, picadas y cocinadas en el microondas unos 7-8 minutos. Aliña con sal, pimienta negra o pimentón (ambos opcionales) y un buen aceite de oliva virgen extra, y ya tienes un platazo de diario.

Segunda opción más fácil imposible: aliñarlas con aceite, una cucharadita de mostaza de Dijon y sal, y añadir el fruto seco que tengas a mano. Las avellanas, por ejemplo, pegan muy bien con el sabor de la judía.

Si te quieres poner finolis, un poco de foie micuit en lascas les viene al pelo; el miso ese que compraste antes del confinamiento y que está muerto de risa en la nevera tendrá una salida digna si lo juntas con mantequilla a partes iguales y aliñas las judías con la mezcla. Otra opción es servirlas con limón marinado como en esta receta, alegrarlas con una vinagreta de aceitunas y unos picatostes como en ésta, o darles un empujoncito con limón, piñones y parmesano como en ésta.

¿Y si me sobran?

Si has cocido un montón de judías y ves que no las vais a comer todas, lo mejor es reservar una parte y guardarla sin aliñar ni añadir más ingredientes. Pones un pape...

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• Lunes de patata y no es la campera. Échale valor y añade un extra de sabor mediterráneo. Una base de patata con gajos pelados de naranja, tiras de bacalao y un toque de aceituna negra. Y para los más valientes se le puede añadir algo de anchoa y de puerro rehogado. Esta ensalada es una versión simplificada de la de Manu Urbano, el chef del restaurante La Malaje (Madrid), ganadora del I Concurso de Ensaladas realizadas con AOVE de Castilla-La Mancha celebrado en la World Olive Oil Exhibition.
  
  
• Martes libanés. Si aún no te has atrevido con el cuscús, el verano es un buen momento para hacerlo. Esta base de sémola de trigo puede ser el mejor comienzo para dar rienda suelta a tu imaginación y los ingredientes que tienes por la nevera. Es el ingrediente principal del tabulé, la ensalada libanesa de referencia (con permiso del pepino y el yogur). Toma nota de la receta: hidrata el cuscús con caldo de verduras, para darle más sabor, y añade en trozos muy pequeños tomate y cebolla. Pica muy finito mucho perejil y hierbabuena, y aliña con aceite, sal, y zumo de limón.
  
  
• Miércoles de atún y judías verdes. Nos inspiramos en, ni más ni menos, que una creación de Joan Roca. Es sencilla, plato único y sanísima, más no se puede pedir. Tacos de atún macerados en soja (15 minutos) con un toque de plancha y judías verdes (ya enfriadas), todo aliñado con AOVE, sal, aceite de sésamo y unas chispitas de semillas de sésamo. Para un extra de color añadir el detalle final: shiso morado.
  
  
• Jueves para golosos. Protagonizada por frutas de temporada, con base de mezclum, unas lascas de foie, un toque dulce de frutos secos caramelizados o alguna fruta confitada bañados una reducción de Pedro Ximénez, puede ser la ensalada 'bestseller' del verano. En L´Olleta (Altea) la hacen con fresas, virutas de parmesano y caramelizan unos frutos secos, y en El Jardí d´Alguire (Lleida) con higos 'asustados' en la parrilla y caramelizan trocitos de manzan...

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ENSALADA DE PASTA CON CALABACÍN Y CHAMPIÑONES

Ingredientes

• 400 g de calabacín
  
• 200 g de champiñones
  
• 200 g de rigatoni cocidos (o cualquier otra pasta)
  
• 50 g de almendras tostadas picadas
  
• 2 cucharadas de albahaca picada más unas hojitas para decorar
  
• 2 cucharadas de nata
  
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  
• 1 cucharada de mostaza
  
• El zumo de un limón

• 250 g de bonito en aceite
  
• 300 g de alubias blancas cocidas
  
• 200 g de pasta corta cocida (fusilli, por ejemplo)
  
• 250 g de tomatitos
  
• 50 g de aceitunas negras
  
• ½ cebolla roja cortada en juliana
  
• 8 filetes de anchoa
  
• 2 dientes de ajo
  
• 2 cucharadas de perejil picado
  
• Aceite de oliva virgen extra
  
• Vinagre de Jerez
  
• Sal

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