Monta las claras: Separa las yemas de las claras y resérvalas. En un bol, bate las claras hasta conseguir una primera consistencia firme. Solo cuando empiece a montarse añade un poco de sal y pimienta. Sigue batiendo. Sobre papel de cocina, en la fuente del horno, ve creando con una cuchara los nidos de las claras batidas (recuerda poner una gotita de aceite sobre el papel para que no se agarren). Dales forma de nube y haz un hueco en el centro para introducir las yemas que habías reservado. Los huevos deben estar separados unos de otros.
Hornea los huevos nube: Lleva los huevos nube al horno, y tenlos unos 5 minutos a 180 grados. La yema debe salir algo líquida y la clara, tostada. Puedes hornearlos junto a unas rebanadas de pan integral con una loncha de queso por encima. Después los montas encima.
El único secreto de esta receta es batir bien las claras de los huevos, a conciencia, hasta conseguir un merengue con suficiente firmeza o esponjosidad como para darle forma al nido. Los huevos tienen que estar a temperatura ambiente. Para separar las claras de las yemas, casca con las manos el huevo en dos partes iguales sobre un recipiente y haz saltar la yema de una mitad de la cáscara a la otra mientras la clara se va escurriendo. A la clara puedes añadirle cosas: hierbas aromáticas, como tomillo, virutas de embutido y parmesano, semillas, cebollino picado... vigilando que no se baje el merengue (hazlo cuando ya esté montada y siempre con movimientos envolventes). Sale igualmente rico sin nada y es recomendable hacerlo así la primera vez para pillarle el truco.
250 g de hortalizas (zanahoria, cebolla, puerro y apio)
1 diente de ajos
Hierbas (laurel, romero, tomillo)
2 vasos de vino tinto
1 l de agua
Sal
Para la guarnición
120 g de calabaza
8 tallos de borraja
2 pencas de acelgas
Elaboración
Picar la carne y condimentar con los ingredientes del relleno. Amasar bien, poner a punto de sal y dejar reposar unas horas.
Formar las albóndigas y freír en aceite de oliva virgen extra, reservar.
Tostar los huesos, incorporar las hortalizas y dorar unos minutos. Mojar con el vino, reducir, añadir el agua y dejar cocer alrededor de 2 horas. Colar el jugo y ligar.
Limpiar las hortalizas de la guarnición, cortar al gusto y cocer en agua hirviendo. Refrescar, escurrir y reservar.
Montar el plato colocando las albóndigas en el centro, decorar con las hortalizas y terminar el plato con la salsa.
Para hacer esta crema de boletus con huevo poché, lo primero que haremos es preparar un caldo que nos servirá de base para la crema. Ponemos una cebolla, un puerro, un apio, un nabo –todos limpitos y troceados-, junto con las tres carcasas de pollo en un litro de agua a hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo, colamos.
Por otro lado, limpiamos un puerro de sus hojas exteriores, las raíces y la parte más verde de las hojas hasta quedarnos con el corazón más blanquito. Lo picamos finamente.
Acercamos una olla al fuego con aceite de oliva virgen extra y sofreímos el puerro a fuego lento durante 8 minutos.
Pelamos la patata, la cortamos a cuadros y la sofreímos con el puerro 8 minutos más.
Mientras, cepillamos los boletus y los limpiamos con un trapo húmedo para quitar las hierbas y tierra. Es importante hacerlo con un cepillo o con un paño húmedo pero sin lavarlos jamás con agua, o se echarían a perder.
Una vez limpios, los picamos y los sofreímos junto a las patatas y puerro durante 8 minutos.
Añadimos el caldo y dejamos hervir durante 10 minutos. Salpimentamos y pasamos por la batidora. Aquí puedes elegir entre pasar toda la crema para obtener una textura fina, o bien dejar trozos de los boletus sin pasar, para que se vean al comer.
PARA EL HUEVO POCHÉ
Ponemos un cazo pequeño con agua y un chorro de vinagre a hervir a fuego medio.
Vertemos un huevo en una taza pequeña.
En el momento en que el agua rompa a hervir, removemos el agua hacia una dirección creando un remolino.
Añadimos el huevo desde la taza en el centro del remolino.
Lava las hojas de albahaca. Sécalas y córtalas en juliana.
Pica la cebolla y los ajetes en juliana y póchalos 5 minutos en una sartén con 3 cucharadas soperas de aceite. Retira del fuego y reserva.
Precalienta el horno a 180ºC.
En un bol echa los huevos y la nata con una pizca de sal y de pimienta recién molida y bate con varillas hasta obtener un batido esponjoso.
Añade la juliana de albahaca, la cebolla pochada, la guindilla, el perejil y el cebollino picados y mezcla bien con un tenedor.
Engrasa con un poco de aceite una sartén de 22 cm de diámetro que pueda ir al horno, vierte en ella el contenido del bol y métela al horno a 180ºC entre 12 y 15 minutos, hasta que la superficie se dore ligeramente.
PRESENTACIÓN Corta la tortilla, decora con la albahaca reservada, espolvorea con las semillas de sésamo y sirve.
En bol macerar los orejones y las ciruelas con el vino rancio.
Salpimentar el pollo. En un cazo, calentar el aceite y dorar las piezas de pollo. Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y la cebolla.
Añadir la rama de canela, el tomate triturado y el jugo resultante de la maceración de los frutos secos. Remover. Agregar el agua y cocer durante unos minutos.
Agregar los piñones y cocer durante unos 10 -15 minutos adicionales.
Trucos:
* Es importante macerar los orejones y las ciruelas en el vino rancio para aportar el dulzor tan característico a esta receta.
Limpie las alcachofas retirando las hojas más duras, la punta y el tallo. Córtelas en cuatro y elimine la pelusa interior si la hay; luego, corte cada cuarto en dos o tres rodajas y déjelas en agua acidulada con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Limpie también los tallos pelando la parte exterior correosa, y córtelos en rodajas muy finas.
Pele las patatas, lávelas y séquelas. Córtelas por la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en rodajas de unos 3 milímetros de grosor.
Pele y aplaste un diente de ajo y dórelo en una sartén grande con un chorrito de aceite. Retire el ajo y añada las alcachofas escurridas y las patatas, deje que cojan el sabor durante 5 minutos a fuego vivo removiendo constantemente y luego incorpore un vaso de agua.
Sale el estofado, agregue perejil picado al gusto y prosiga la cocción entre 15 y 20 minutos, hasta que el agua se haya consumido.
Sirva el guiso con un chorrito de aceite, una pizca de pimienta y perejil finamente picado.
Para poder usar esta técnica, es preciso que las pechugas de pollo se hayan congelado de una en una o varias en una bolsa pero colocándolas en plano, y separadas unas de otras de forma que al congelarse no se peguen unas a otras formando un bloque de pollo.
Es conveniente comprar las pechugas enteras (sin filetear) y que sean de tamaño y forma similar para que después, al hornearlas, nos queden bien, cocinadas de manera homogénea. También conviene, -antes de congelar las pechugas- limpiarlas de grasas y telillas que puedan tener.
Cómo cocinar pechugas de pollo sin descongelarlas
Sacamos las pechugas del congelador y ponemos el horno a precalentar con calor arriba y abajo a 220º. En unos cinco o diez minutos, el horno estará listo para hacer su trabajo. En ese tiempo, vamos a preparar las pechugas para que queden en su punto. Lo primero, las colocamos en la fuente o plancha donde las vayamos a hornear, así, congeladas, directas desde la bolsa.
Para que queden jugosas por dentro y con un agradable crujiente especiado en el exterior, vamos a preparar una mezcla de pan rallado, queso parmesano, cebolla crujiente y pimentón, que las protegerá del horneado y a la vez las dejará perfectamente condimentadas. Para que se una bien, añadid un poco de aceite de oliva a la mezcla y removed bien. Podéis usar hierbas aromáticas o cualquier ingrediente de vuestro gusto.
Barnizamos un poco las pechugas con aceite de oliva y espolvoreamos nuestra mezcla de condimentos y mezcla de pan. También se puede optar por dar esa capa de "barnizado" con mostaza en lugar de con aceite, si os gusta un sabor más potente.
Rebozado Pechugas
Después, cubrimos las pechugas con la mezcla de pan, queso y especias y apretamos un poco con las manos para que se pegue bien. Metemos las pechugas en el horno cuando estén ya listas para hornear y dejamos que se cocinen hasta dorar la cobertura de pan. Normalmente ...
