Este arroz es fruto de uno de esos momentos mágicos -y siempre demasiado cortos- en los que dos productos que han nacido para estar juntos como las alcachofas y los espárragos coinciden en su temporada. Aunque si cuando lees esto las alcachofas frescas no son más que un recuerdo, también puedes buscar unos buenos corazones congelados, o unas confitadas (que no tengan ácido cítrico como conservante, o te cargas el plato).

Hay dos cosas que hacen este arroz especial. Una, el caldo de aprovechamiento preparado con las partes que normalmente desechamos tanto de los espárragos como de las alcachofas. Al triturarlo y colarlo después, conseguimos un caldo gordito -pero sin restos de fibras desagradables- que envolverá cada grano de arroz, dándole un sabor y una textura increibles.

La segunda, el allioli “negat” o “mal lligat”, como lo llamaba mi abuela. Un majado a base de ajo y aceite -mi abuela le ponía también una yema de huevo- que se liga como el clásico allioli hecho a mano, pero al que se añade un chorro final de aceite que se mezcla un poco, sin terminar de integrarlo.

El director de la Fundación AliCia y gastrónomo de pro Toni Massanés lo definió como “ajo majado en el mortero con aceite (y perejil o a banda) para acabar los arroces u otros guisos, una especie de mantecado en superfície -ya se mezclará-, pero sobretodo un delicioso potenciador de sabor tradicional”. Al añadirlo justo antes de apagar el fuego se cocina suavemente con el calor residual y queda tremendamente mantecoso, pero sin que el ajo pierda toda su potencia (así que no es apto para tardes en la oficina o de pegarse el lote, si es que aún se llama así).

En previsión del habitual arrozsplaining de “la cebolla ablanda el arroz li cibilli iblindi il irriz” me limitaré a usar la lógica: si en el sofrito se le quita toda el agua a la cebolla y al tomate, dejándolo completamente reducido -como me enseñó el maestro arrocero Xesco Bueno-, ¿con qué líquido se ablanda su...

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Ingredientes

• 500 gr. de espinacas frescas.
  
• 500 gr. de piñones.
  
• 1 diente de ajo.
  
• 50 gr. de pasas sultanas.
  

1. En una sartén con una cucharada de aceite de oliva, saltea las hojas de espinacas hasta que pierdan toda el agua, y reserva.
   
2. En la misma sartén, tuesta los piñones. Cuando empiecen a tomar color, añade las pasas y el diente de ajo muy picado. Saltea un par de minutos y añade las espinacas.
   
3. Mezcla bien todos los ingredientes, saltea un par de minutos más, y sirve inmediatamente.
   

Ingredientes

• 70 gramos de mantequilla
  
• 2 huevos
  
• 200 gramos de galletas tipo María
  
• 2 paquetes de queso de untar
  
• Media taza de azúcar
  

1. Pasa un rodillo por las galletas para convertirlas en migas y reserva.
   
2. Pon la mantequilla en un bol, y caliéntala en el microondas durante 30 segundos, hasta hacerla líquida.
   
3. Vierte las migas de galleta en la mantequilla y mezcla.
   
4. Unta el molde apto para el microondas con un poco de mantequilla y cubre el fondo con la pasta de las galletas, intenta conseguir una base uniforme.
   
5. En otro bol, bate el queso, el azúcar. Añade los huevos uno por uno y mezcla bien.
   
6. Vierte la mezcla del queso en el moldea y mete en el microondas durante 3 minutos a máxima potencia hasta que el pastel quede bien cocido.
   
7. Desmolda y decora a tu gusto.
   

Ingredientes

• 3 huevos
  
• 300 gramos de espinacas (una bolsa)
  
• 2 ajos
  
• Aceite de oliva
  
• Sal
  

1. Comenzamos limpiando las espinacas y rehogándolas en una sartén con un par de ajos. Parece mucha cantidad pero luego cuando las rehogamos se quedan en nada, os lo aseguro.
   
2. Una vez rehogadas, retiramos y reservamos.
   
3. Batimos los 3 huevos, rectificamos de sal y agregamos las espinacas (sin los ajos)
   
4. Cuajamos en una sartén pequeña por los dos lados, como 2 minutos por cada lado. Esto ya dependerá de lo cuajada que queráis la tortilla.
   

Tiempo de preparación: 30 minutos
Dificultad: Fácil
Coste: Económico
Comensales: 2

Ingredientes

• 450 g de champiñones Portobello
  
• 2 dientes de ajo
  
• 3 cucharadas de harina
  
• 350 ml de caldo de pollo
  
• 200 ml de leche entera
  
• 100 ml de nata
  
• Sal
  
• Pimienta negra
  
• Aceite de oliva
  

Ingredientes

Para 4 personas

6 huevos
1 aguacate mediano maduro
1 cucharada de mayonesa
1 cucharada de mostaza
Zumo de medio limón
1 cucharadita de garam masala
Sal y pimienta
Guindillas, anchoas, aceitunas, pepinillos, etc.

Preparación

Cocer los huevos hasta que estén duros en agua con sal y unas gotas de vinagre. Suele llevar unos 10 minutos. Es importante que el agua no hierva a borbotones para que no se rompan. Refrescar con agua fría, pelar, cortar por la mitad y reservar.

Mezclar en un bol la pulpa del aguacate con una de las yemas (reservar el resto para agregar a otras preparaciones, como sopas frías o ensaladas), la mayonesa, la mostaza, el zumo de limón, el garam masala, sal y pimienta. Añadir el hueso de aguacate y filmar por contacto hasta que se vayan a rellenar los huevos.

Rellenar cada una de las mitades con un poco de la mezcla de aguacate. Servir acompañado de guindillas en vinagre, aceitunas, pepinillos, anchoas o tomates secos (por poner varios ejemplos).

▶️ Ingredientes:

500 gramos de calabaza
2 puerros
4 o 5 zanahorias (según gustos)
Un lomo de salmón no muy grande por persona
Miel
Soja
Jengibre
▶️ Elaboración:

Pelar el jengibre (la uña del dedo gordo aprox.) y cortar en láminas
Echar en el mortero la miel y la soja —las cantidades van a ojo aunque suele ser el doble de soja— y añadir el jengibre. Machacar bien.
En una bolsa de congelar colocar el salmón y echar esta mezcla. Dejar al menos 30 minutos para que coja sabor.
Aprovechar ese tiempo para hacer la crema de calabaza: cortar el puerro y añadirlo en una olla con un fondo de aceite a fuego medio, cuando empiece a hacerse añadir la calabaza en dados y por último las zanahorias. Mezclar todo bien e incorporar medio litro de agua (aprox) y vigilar que no se consuma.
Cuando esté hecho escurrir (reservar el líquido) y batir la calabaza, el puerro y la zanahoria. Incorporar muy poco a poco el agua hasta que quede un puré con consistencia sólida.
Colocar en una fuente de horno una cama de puré, colocar el salmón y hacer durante unos 5 minutos a 180 grados. *Si se va a usar para llevar en tuper mejor no pasarse porque se terminará de hacer al calentar el microondas.
Si sobra puré (que es lo normal si se preparan pocas raciones), agregarle el líquido y batir bien. Tendremos crema de calabaza para comer en otra ocasión o incluso para congelar.

Rabas con alioli
Rusa de bonito y lombarda
Salmón marinado
Merluza rebozada
Ribeiro

... los italianos sentándose en mesa reservada...

Haddock

València, 181 Barcelona
T: 93.631.37.16
Menú de mediodía: 15,50 €
Precio medio (sin vino): 30 €

Franc Monrabà (Sant Celoni, 1970), ese capitán Haddock varado en el Eixample, es un hombre con personalidad: tiene cocina, tiene discurso y tiene genio y corpulencia, y barba cerrada. En su cuaderno de bitácora prefiere recordar a dos almirantes, Jean Luc Figueras y Santi Santamaria, y olvidar a las decenas de gurmetillos a los que mandó en restaurantes de poco calado.

Su última singladura se llama Haddock, que además del celebérrimo personaje de Hergé es un pescado: el eglefino. No he comido eglefino, pero sí San Pedro, plato que forma parte del menú de 15,50 euros y cuya majestuosidad no acostumbra a surcar los mediodías barceloneses. «¡A las cinco de la mañana me ha despertado el proveedor!», argumenta para explicar por qué ha podido pescar a buen precio.

Al entrar, ha dicho con campechanía: «Bienvenido a la taberna canalla». Más tarde ampliará la idea: «Una taberna de 'luxe'». Palabras que enmarcan servilletas de papel y vajilla de la abuela. Esto fue el Cata 1.81 y recuerdo que en mi última visita habían habilitado un reservado en la planta superior al que se podía acceder de forma privada desde la calle. Lo confirma Franc y desvela los nombres de usuarios famosos, que no serán repetidos aquí bajo amenaza de ser pasado por la quilla.

Actuaciones musicales o espectáculos tras la cena de los jueves; plato del día, con una 'escudella' cada viernes que le abarrota el local, clases de cocina por las tardes para los clientes. La taberna despliega velas y bandera pirata.

Elemento imprescindible de la casa es el camarero Enric Maldonado, diligente y simpático y con alma de comediante: cotillea el Instagram o el Facebook de la taberna y sonríe.

Porrones (el decantador de los pobres) y comida servida en fuentes. Decidió el chef y copropietario (asociado con Jorge Morgó y Jaume Samsó) que las...

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Más que con unas marcas determinadas, me quedaría con unas zonas: vinos de sierras de Málaga, vinos de la Tierra Alta, cavas (cualquiera de ellos, estamos en la mejor generación de cavas) y vinos de Alicante. Alicante Vinalopó está dando unas calidades extraordinarias. Hay un tinto reserva que vale 4 euros que se llama Torrent del Mañá con una calidad y una finura espectacular. Y eso, a 4 euros.