martes, 15 de febrero de 2022
El arroz pues, para David Montero y para muchos chefs valencianos expertos en esta receta tradicional, es el principal secreto para el éxito de este plato. Para conseguir un buen resultado, lo aconsejable es utilizar un arroz redondo o tipo bomba, como Xenia, Calasparra o similar. Es el ideal porque tiene una gran capacidad para absorber el caldo durante la cocción y esto determinará la proporción de los demás ingredientes. Es decir, si cambiamos el tipo de arroz, las proporciones se desequilibran y la paella no quedará perfecta. El arroz bomba necesita tres veces su volumen en agua o caldo para conseguir el punto de cocción ideal. En cuanto a las verduras, no todas son aptas para este plato. Y por otra parte, hay algunas que deben estar sí o sí para poder llamarle paella. Para que se trate de una auténtica paella hay que utilizar garrofón, una judía con pintas típica de levante imprescindible en este tipo de arroces. Otro imprescindible son las judías verdes planas y de forma opcional, las alcachofas, que le aporta un sabor único, aunque tienden a oscurecer el color del arroz. Lo que jamás debe añadirse a esta receta son guisantes, ni cebolla o puerros, porque afectan negativamente a la textura del arroz. La paella valenciana tradicional y clásica puede llevar tanto carne de pollo como de conejo. Se deben freír hasta dorar su superficie y después se reservan hasta el momento del sofrito, y añadir el caldo o el agua para comenzar a cocer el arroz. De forma opcional se pueden añadir caracoles, de gran tradición en Valencia, aunque no todo el mundo suele aceptarlos como ingrediente y muchas personas la idea de comerlos les provoca cierta aprensión. Si hablamos de una paella ‘marinera’, con marisco o pescado, los ingredientes más adecuados son los mejillones (bivalvos en general), calamares, tajadas limpias de pescado o mariscos tipo gambas, gamones o cigalas. Una paella auténtica para que quede perfecta debe llevar azafrán, y no productos colorantes. Cierto que algunos sazonados clásicos preparados para paellas combinan ambos productos. Algunas personas añaden cúrcuma, pero esta especia le cambia el sabor al arroz, así que no se recomienda. Lo ideal es emplear un poco de azafrán, siguiendo el truco habitual del chef David Montero que es tostarlo previamente (procurando que no se queme) para intensificar su sabor. Otras personas prefieren diluir el azafrán en el agua de la cocción para que se distribuya mejor en la paella. El uso sobre el caldo para la cocción también ha sido muy criticado por los puristas de la auténtica y única paella Valenciana. Incluso hay quien asegura que esta receta solo se puede considerar paella si se utiliza agua de Valencia que, recordemos, es rica en cal, por le aporta sus propias características. Pero como evidentemente esto no es posible, hay muchos chefs y amantes de este plato que utilizan algún tipo de caldo para darle más sabor a su plato. Lo aconsejable es utilizar un caldo en coherencia con el tipo de ingredientes que se vayan a emplear (caldo de verduras para la paella de verduras, caldo de carne para la clásica, o caldo de pescado para las de marisco o pescado). La proporción es de 3 veces el volumen de caldo o agua por cada volumen de arroz. |
