Para completar esta receta puedes añadir un poco de aguacate, que combina muy bien tanto con el tomate como con los langostinos, y una cebolla tierna cortada bien fina. De esta manera, resultará más variada. Nosotros te ofrecemos la versión más sencilla, presentada como un carpaccio, pero puedes variarla a tu gusto.

Ingredientes

• 2 tomates maduros
  
• 12 colas de langostinos
  
• Sal
  
• Pimienta negra
  
• Aceite de oliva virgen extra
  
• Perejil fresco

1. Pon una cazuela con agua y sal al fuego y cuando empiece a hervir el agua añade las colas de langostinos previamente peladas.
   
2. Justo cuando arranque de nuevo el hervor, retíralas y resérvalas en la nevera para que se enfríen.
   
3. Ralla los tomates y sazónalos con sal.
   
4. Pon el tomate rallado en un plato y, por encima, las colas de langostinos cortadas en dos mitades a lo largo.
   
5. Sazona todo con pimienta negra recién molida, aceite de oliva y unas hojas de perejil fresco finamente picado.

Este arroz es fruto de uno de esos momentos mágicos -y siempre demasiado cortos- en los que dos productos que han nacido para estar juntos como las alcachofas y los espárragos coinciden en su temporada. Aunque si cuando lees esto las alcachofas frescas no son más que un recuerdo, también puedes buscar unos buenos corazones congelados, o unas confitadas (que no tengan ácido cítrico como conservante, o te cargas el plato).

Hay dos cosas que hacen este arroz especial. Una, el caldo de aprovechamiento preparado con las partes que normalmente desechamos tanto de los espárragos como de las alcachofas. Al triturarlo y colarlo después, conseguimos un caldo gordito -pero sin restos de fibras desagradables- que envolverá cada grano de arroz, dándole un sabor y una textura increibles.

La segunda, el allioli “negat” o “mal lligat”, como lo llamaba mi abuela. Un majado a base de ajo y aceite -mi abuela le ponía también una yema de huevo- que se liga como el clásico allioli hecho a mano, pero al que se añade un chorro final de aceite que se mezcla un poco, sin terminar de integrarlo.

El director de la Fundación AliCia y gastrónomo de pro Toni Massanés lo definió como “ajo majado en el mortero con aceite (y perejil o a banda) para acabar los arroces u otros guisos, una especie de mantecado en superfície -ya se mezclará-, pero sobretodo un delicioso potenciador de sabor tradicional”. Al añadirlo justo antes de apagar el fuego se cocina suavemente con el calor residual y queda tremendamente mantecoso, pero sin que el ajo pierda toda su potencia (así que no es apto para tardes en la oficina o de pegarse el lote, si es que aún se llama así).

En previsión del habitual arrozsplaining de “la cebolla ablanda el arroz li cibilli iblindi il irriz” me limitaré a usar la lógica: si en el sofrito se le quita toda el agua a la cebolla y al tomate, dejándolo completamente reducido -como me enseñó el maestro arrocero Xesco Bueno-, ¿con qué líquido se ablanda su...

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Ingredientes

Para 4 personas:

700 g de carne de conejo troceada como para el ajillo
El hígado o el riñón del conejo
1 diente de ajo
1 rebanada de pan
2 zanahorias en rodajas
1 cebolla finamente picada
250 g de nabo o patata
1 hoja de laurel
1 rama de tomillo
400 ml de caldo de carne (o agua)
200 ml vaso de cerveza o vino blanco
200 g de champiñones
Harina
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra molida
Preparación

Deshuesar la carne y cortarla en trozos de tamaño bocado para que luego se pueda comer tranquilamente con cuchara.

Salpimentar los trozos de conejo y enharinarlos ligeramente, sacudiéndolos después para quitar el exceso de harina.

Freír en una cazuela con dos cucharadas de aceite de oliva el diente de ajo y el hígado (o riñones) del conejo. Tostar la rebanada de pan y machacarla en un mortero junto con el ajo y el hígado fritos y una pizca de sal. Reservar.

En la misma cazuela, echar un poco más de aceite si es necesario y dorar los trozos de carne. Hacerlo en dos tandas si es necesario. Sacar la carne y reservar,

Sofreír en el aceite sobrante la zanahoria y la cebolla. Cuando estén ligeramente ablandadas, añadir la hoja de laurel y la rama de tomillo. Revolver y agregar la cerveza o el vino, rascando bien el fondo para recuperar los jugos de la carne.

Volver a meter la carne en la cazuela y añadir caldo (o agua) hasta cubrir los ingredientes.

Cortar la patata en pedazos, chascándola para que suelte almidón. Agregarla a la cazuela, remover y dejar que hierva a fuego lento unos 20 minutos, hasta que la carne y las patatas estén tiernas. Alternativamente, se puede hacer en la olla exprés en unos 6 minutos y con algo menos de líquido.

Cuando el guiso esté casi a punto, limpiar los champiñones y cortarlos en cuartos. Dorar en una sartén con dos cucharadas de aceite y salpimentar.

Agregar la picada de pan, ajo e hígado al guiso. Remover para mez...

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Ingredientes (Para 4 personas)

• 1 pechuga de pollo entera
  
• 200 ml de aceite de oliva
  
• 1 hoja de laurel
  
• 1 guindilla
  
• 10 granos de pimienta negra
  
• 1 diente de ajo
  
• 1 yogur
  
• 1 chalota
  
• Unas gotas de vino blanco
  
• Cebollino picado
  
• 1 bandeja de brotes de brócoli
  

1. Calentamos en una cazuela el aceite, a 90 grados, con el ajo, el laurel, la pimienta y la guindilla.
   
2. Introducimos la pechuga de pollo y dejamos confitar 20 minutos. Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.
   
3. Picamos la chalota y la mezclamos con el yogur, el vino blanco y el cebollino en un bol.
   
4. Cortamos la pechuga en filetes a lo ancho. Los colocamos en el plato con la crema agria (yogur y chalota) a un lado y unos brotes de brócoli por encima, salteados con unas gotas de aceite durante un par de minutos.
   

Desde Francia, el Croque-monsieur

INGREDIENTES

Sándwiches por el mundo
6 rebanadas de pan de molde
150 gr de jamón York
100 gr de de queso rallado, preferiblemente Gruyère
Para la bechamel: 20 gr de mantequilla, 20 gr de harina, 25 cl de leche y una pizca de nuez moscada.

¿Quién dijo que un sándwich no puede ser elegante y refinado? Esta versión del típico emparedado hace salivar a los más reacios. El croque-monsieur apareció por primera vez en la carta de un café parisino en 1910, elevando el pan con Gruyère, jamón y bechamel al plano de las exquisiteces. Su variante más conocida es el Croque-madame, al que se añade un huevo frito o a la plancha a modo de sabrosa pamela, de ahí la impronta femenina. Ya que nos ponemos manos a la masa, que menos que elaborar tres de estas delicias.

Elaboración:

Lo más complicado de esta receta es la bechamel. Para ello, calentamos la cazuela a fuego suave y fundimos ahí la mantequilla. Después, agregamos la harina sin dejar de remover la mezcla hasta que esta quede perfectamente integrada. Añadimos poco a poco la leche, sin dejar de batir, y la cocinamos a fuego lento durante 15 minutos. Añadimos una pizca de sal y de nuez moscada. Et voilá.

Dejamos enfriar la salsa para que adquiera mas espesor y, con un cuchillo, la extendemos sobre una de las rebanadas de pan. Colocamos encima una loncha de jamón, de nuevo una capa de bechamel y cerramos el sándwich con otra porción de pan. A continuación, como toque final, esparcimos una capa de bechamel sobre la superficie y espolvoreamos el queso rallado. Unos minutos en el horno, darán como resultado un gratinado dorado, más que apetecible y muy crujiente en el que se integran queso y bechamel. Para chuparse los dedos vamos.

El secreto luso: la Francesinha



INGREDIENTES

Sándwiches por el mundo
3 rebanadas de pan de molde
2 filetes de cerdo o ternera
4 salchich...

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El aderezo

Sal y pimienta es suficiente para que el pollo quede en su punto. Es importante salpimentar también el interior, porque ese aderezo irá directamente a la carne, especialmente a la pechuga. Algunos chefs como Jamie Oliver no tienen límite y embadurnan el pollo por dentro y por fuera con una abrumadora mezcla de especias. El inglés utiliza garam masala, cúrcuma, cilantro, chile rojo picado, jengibre y comino en polvo, todo ello mezclado con salsa de tomate, zumo de limón y yogur. Una solución con la que refrota bien el pollo por todas sus esquinas (ojo, esto hay que hacerlo con guantes) y lo deja reposar unas horas antes de meterlo al horno. Promete una explosión de sabores orientales al comerlo.

Un consejo muy extendido es también frotar la pieza con agua y/o con aceite de oliva antes de pasar al horno, para que tenga algo de humedad y no se seque en exceso.

¿Un limón en el interior?

El viejo truco de las abuelas, sí, funciona. Y no solo un limón apuñalado con un cuchillo, o en dos mitades. El recolector de estrellas Michelin Gordon Ramsay (protagonista del original Pesadilla en la Cocina que en España conduce Alberto Chicote) le coloca también una cebolla cortada en dos mitades.

El truco de la mantequilla bajo la piel

Este es un truco muy extendido. Consiste en elaborar una mantequilla aromatizada (aunque también se puede utilizar mantequilla sin más, si andamos apurados de tiempo) que se ha de colocar entre la piel y la carne de las pechugas para que al derretirse con el calor del horno éstas queden jugosas y no secas como la rodilla de una cabra. Ramsay elabora esta mezcla: a una buena cantidad de mantequilla a temperatura ambiente añade sal, pimienta, aceite de oliva, ralladura y zumo de limón, un par de dientes de ajo machacados y perejil. Se mezcla todo con la mano y se introduce entre la piel y la pechuga del ave. Para ello, tanto desde la parte trasera como desde el cuello del animal hab...

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Ingredientes para 4 personas:

100 gr calabaza
4000 gr patata para cocer
4 puerros gordos
45 gr de espinaca en hoja
120 gr bacalao
1 pimiento choricero

Elaboración

Limpiar el pimiento choricero de sus pepitas y dejar remojar en agua templada con una cucharada de azúcar 30 minutos.

Pelar la patata y cortar del mismo tamaño de la calabaza y reservar.

Limpiar y cortar los puerros, es muy útil usar bastante la parte verde, da sabor a clorofila que hace la purrusalda más auténtica.

En una cazuela alta poner 2 litros de agua, añadir la calabaza, la patata y el puerro.

Cocer 20 minutos e incorporar el choricero entero, el bacalao y las hojas de espinaca que sofreímos enteras en otro recipiente.

Corregir de sal y emplatar en cuenco.

No guardar en nevera pues se encalla la patata.

Truco: para lavar el puerro darle unos martillazos a la parte mas verde cortada en aspas, para que rompa bien la fibra antes de remojar, limpiar bien el puerro que sale de la tierra, es una de las cosas mas difíciles si lo queremos hacer bien.

Ingredientes para 4 personas:

200 gr de guisantes
4 huevos escalfados
Perejil
1 cabeza merluza
2 dcl aceite de oliva virgen
1 diente de ajo
300 gr de patata

Elaboración

Pelar y cortar la patata en cuadrados pequeños.

En una cazuela poner el aceite con el ajo y el perejil muy picado, sofreír y añadir 1 litro de agua.

Incorporar la cabeza de merluza, la patata en dados y los guisantes.

Dejar cocer a fuego lento para que no se rompa mucho la cabeza de merluza, probar de sal y servir en una cazuela de barro.

A última hora y en la mesa incorporar los huevos escalfados.

Espolvorear con perejil fresco.

Truco: frotar la cazuela de barro donde vamos a servir las patatas con la cabeza de merluza para que coja sabor a su piel, que es maravillosa.

Ingredientes para cuatro personas:

300 gr de patata
50 gr de harina fina
3 huevos
sal
un vaso de vino blanco
aceite de oliva 500 medio litro
60 gr de mollejas de cordero
1 cebolla roja
1 pastilla de caldo de carne concentrado

Elaboración

Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en lonchas a lo ancho del grosor de una moneda de 2 euros.

Añadir sal, reposar, pasarlas por harina y huevo, el típico rebozado, y freírlas en abundante aceite hasta que sellen bien, reservar.

Después, en una cazuela bien ancha, vertemos un decilitro de aceite, rehogamos la cebolla cortada muy fina, y la doramos.

Añadimos el vino blanco, dejamos hervir este vino 3 minutos e incorporamos las patatas que tenemos rebozadas.

La pastilla de caldo y agua hasta cubrir dejamos 30 minutos y a última hora salteamos las mollejas cortadas muy finas en la cazuela.

Corregir de sal y comer.

Truco: para que la patata absorba bien la harina pasarlas por sal y dejar 5 minutos para que suelte un poco de fécula debido a la sal y pegue mejor.

Ingredientes para cuatro personas:

60 gr pimiento verde
60 gr pimiento rojo
70 gr de bacon ahumado
125 gr de chorizo
1 dcl aceite de girasol
400 gr de patata
30 gr de arroz
60 gr de salsa de tomate casera
pimienta negra
sal
agua

Elaboración

La segunda propuesta es en realidad obra de una señora de la Rioja que es increíble lo sencilla que es y lo rica que sale.

En una cazuela alta ponemos todos los ingredientes a la vez con 2 litros de agua del grifo de Laguardia. Le damos fuego y dejamos que se haga durante 40 minutos. Una vez cumplido el tiempo de cocción, solo quedará corregirlo de sal y emplatar. Así de fácil.

Un pequeño truco para que queden aún más ricas: es mejor reservar la pimienta negra para el final, incorporarla ya en la mesa. Si es recién molida, mucho mejor. Así el comensal podrá aderezar el plato al gusto.