Esta es una receta que es al mismo tiempo dieta mediterránea, sin gluten, vegetariana, vegana, paleo y –si quieres y te alcanza la pasta– también puede ser bio. Las versiones comerciales y de restaurante de esta pasta de garbanzos nacida en el Oriente Próximo tienen, a mi juicio, dos problemas. Uno, demasiado ajo. Dos, demasiado comino. Por eso, prefiero hacerlo en casa, usando estos dos ingredientes para dar carácter y matices, no para anestesiarte el paladar.

Un tercer problema podría ser, en algunos casos, el exceso de sal, pero eso es algo que también podemos controlar en casa. La gran ventaja del hummus es que combina con infinidad de cosas, se conserva muy bien, y es muy versátil.

Ingredientes

Para 4 porciones

> 400 g de garbanzos cocidos y escurridos (el contenido aproximado de un bote de los que venden en el súper)

> 40 g de pasta de sésamo o tahine (aprox dos cucharadas soperas colmadas)

> 4 cucharas de aceite de oliva virgen extra (una adicional para decorar)

> Dos o tres cucharadas de zumo de limón (hay quien usa lima o vinagre de manzana)

> 1/4 diente de ajo

> 1/8 cucharadita de comino molido (una pizca, vamos)

> 1/2 cucharadita de sal

> Pimentón molido al gusto

Paso a paso

La preparación es tan simple como colocar todos los ingredientes en el vaso del minipimer (batidora de mano) y procesar. Sin embargo, es posible que la consistencia sea un poco dura.

Para resolverlo, agregaremos una cucharada de agua a la vez y procesamos lentamente hasta obtener una textura a medio camino entre papilla infantil y puré de patatas. Lo importante es que queden bien incorporados todos los ingredientes.

Para servir, colocamos el hummus en un plato y lo extendemos con la ayuda del anverso de una cuchara (el anverso es la parte por la que no se puede tomar sopa).

Decoramos con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y un poquito de pimentón molid...

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Ingredientes (Para 4 personas)

• 2 pechugas de pollo grandes
  
• 1/2 col
  
• 1/2 taza de cacahuetes
  
• 1 pimiento verde
  
• 1 pimiento rojo
  
• 1 pimiento amarillo
  
• 4 tallos de celery
  
• 3 zanahorias medianas
  
• 2 cebollas medianas
  
• 3 dientes de ajo cortados en láminas delgadas
  
• 1 cucharada de jengibre fresco rallado
  
• 4 cucharadas de aceite de oliva
  
• 3 cucharadas de salsa de soja
  
• 1 cucharadita de almidón de maíz sal
  

1. Corta las pechugas en rebanadas de entre 5mm y 1cm de espesor.
   
2. Corta las verduras en trozos grandes (como del tamaño de un gajo de mandarina aproximadamente).
   
3. Coloca el aceite de oliva en un cazo grande (o un wok, si lo tienes) y llévalo a fuego medio alto hasta que esté bien caliente (sin humear). En ese momento, añade el pollo y déjalo cocinar durante unos 5-6 min removiendo constantemente.
   
4. Agrega el ajo y el jengibre y sigue removiendo un par de minutos más. Añade las verduras, los cacahuetes y la sal. Recuerda que la salsa de soja ya es bastante salada, así que coloca solo la mitad o un tercio de la sal necesaria. Remueve ocasionalmente durante unos 6-7 minutos.
   
5. Añade la salsa de soja y el almidón de maíz, remueve por última vez, apaga el fuego y deja reposar unos minutos.
   
6. Se puede servir acompañado de arroz blanco, que puedes preparar siguiendo estas recomendaciones.
   
7. El toque: justo antes de servir, un chorrito de aceite de sésamo tostado por encima.
   
8. El toque “delux”: sustituye los cacahuetes por anacardos o almendras.
   
9. Las sobras se pueden conservar en un recipiente hermético en la nevera durante dos o tres días. Las puedes usar para una pasta tipo “noodles”.
   

Pero... ¿Cuál es la receta perfecta? En palabras de Michel, hay que tener en cuenta diferentes factores. El primero es el tamaño total de la hamburguesa, el cual no debe superar los 7 centímetros de alto y 5 centímetros de ancho (a lo que se le suman 2 centímetros más del pan). Partiendo de esta base, la «burger» idónea se basa en nueve capas:

1. Pan de hamburguesa rociado con aceite de semillas de sésamo. Es vital que esté caliente en el momento de ser servido, pues este factor estimula el sabor de la hamburguesa en la boca. Además, mantiene el pan «seco» hasta el último bocado.
   
   
2. Una ligera capa de salsa Chipotle (típica en México).
   
   
3. Lechuga Iceberg seca, crujiente y pepinillo en rodajas.
   
   
4. Una única rodaja de un centímetro de tomate. A pesar de que no nombra un tipo concreto, aconseja uno que desprenda un buen aroma.
   
   
5. Dos lonchas de jamón serrano pasado por la plancha y tres aros de cebolla. Esta es la segunda capa «crujiente» de la receta.
   
   
6. Dos lonchas de queso Camembert. Es importante añadirlas a la carne para que adquiera ese sabor salado y se funda.
   
   
7. La hamburguesa. Debe ser de un centímetro de alto, de carne Wagyu y estar sazonada con sal, pimienta e incluir cebolla finamente picada.
   
   
8. Un poco de Ketchup.
   
   
9. Pan inferior salpicado con salsa de soja.

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Kritchevski