Para hacer esta crema de boletus con huevo poché, lo primero que haremos es preparar un caldo que nos servirá de base para la crema. Ponemos una cebolla, un puerro, un apio, un nabo –todos limpitos y troceados-, junto con las tres carcasas de pollo en un litro de agua a hervir durante 30 minutos. Pasado este tiempo, colamos.
Por otro lado, limpiamos un puerro de sus hojas exteriores, las raíces y la parte más verde de las hojas hasta quedarnos con el corazón más blanquito. Lo picamos finamente.
Acercamos una olla al fuego con aceite de oliva virgen extra y sofreímos el puerro a fuego lento durante 8 minutos.
Pelamos la patata, la cortamos a cuadros y la sofreímos con el puerro 8 minutos más.
Mientras, cepillamos los boletus y los limpiamos con un trapo húmedo para quitar las hierbas y tierra. Es importante hacerlo con un cepillo o con un paño húmedo pero sin lavarlos jamás con agua, o se echarían a perder.
Una vez limpios, los picamos y los sofreímos junto a las patatas y puerro durante 8 minutos.
Añadimos el caldo y dejamos hervir durante 10 minutos. Salpimentamos y pasamos por la batidora. Aquí puedes elegir entre pasar toda la crema para obtener una textura fina, o bien dejar trozos de los boletus sin pasar, para que se vean al comer.
PARA EL HUEVO POCHÉ
Ponemos un cazo pequeño con agua y un chorro de vinagre a hervir a fuego medio.
Vertemos un huevo en una taza pequeña.
En el momento en que el agua rompa a hervir, removemos el agua hacia una dirección creando un remolino.
Añadimos el huevo desde la taza en el centro del remolino.
Lava las hojas de albahaca. Sécalas y córtalas en juliana.
Pica la cebolla y los ajetes en juliana y póchalos 5 minutos en una sartén con 3 cucharadas soperas de aceite. Retira del fuego y reserva.
Precalienta el horno a 180ºC.
En un bol echa los huevos y la nata con una pizca de sal y de pimienta recién molida y bate con varillas hasta obtener un batido esponjoso.
Añade la juliana de albahaca, la cebolla pochada, la guindilla, el perejil y el cebollino picados y mezcla bien con un tenedor.
Engrasa con un poco de aceite una sartén de 22 cm de diámetro que pueda ir al horno, vierte en ella el contenido del bol y métela al horno a 180ºC entre 12 y 15 minutos, hasta que la superficie se dore ligeramente.
PRESENTACIÓN Corta la tortilla, decora con la albahaca reservada, espolvorea con las semillas de sésamo y sirve.
En bol macerar los orejones y las ciruelas con el vino rancio.
Salpimentar el pollo. En un cazo, calentar el aceite y dorar las piezas de pollo. Añadir el ramillete de hierbas aromáticas y la cebolla.
Añadir la rama de canela, el tomate triturado y el jugo resultante de la maceración de los frutos secos. Remover. Agregar el agua y cocer durante unos minutos.
Agregar los piñones y cocer durante unos 10 -15 minutos adicionales.
Trucos:
* Es importante macerar los orejones y las ciruelas en el vino rancio para aportar el dulzor tan característico a esta receta.
Lunes de patata y no es la campera. Échale valor y añade un extra de sabor mediterráneo. Una base de patata con gajos pelados de naranja, tiras de bacalao y un toque de aceituna negra. Y para los más valientes se le puede añadir algo de anchoa y de puerro rehogado. Esta ensalada es una versión simplificada de la de Manu Urbano, el chef del restaurante La Malaje (Madrid), ganadora del I Concurso de Ensaladas realizadas con AOVE de Castilla-La Mancha celebrado en la World Olive Oil Exhibition.
Martes libanés. Si aún no te has atrevido con el cuscús, el verano es un buen momento para hacerlo. Esta base de sémola de trigo puede ser el mejor comienzo para dar rienda suelta a tu imaginación y los ingredientes que tienes por la nevera. Es el ingrediente principal del tabulé, la ensalada libanesa de referencia (con permiso del pepino y el yogur). Toma nota de la receta: hidrata el cuscús con caldo de verduras, para darle más sabor, y añade en trozos muy pequeños tomate y cebolla. Pica muy finito mucho perejil y hierbabuena, y aliña con aceite, sal, y zumo de limón.
Miércoles de atún y judías verdes. Nos inspiramos en, ni más ni menos, que una creación de Joan Roca. Es sencilla, plato único y sanísima, más no se puede pedir. Tacos de atún macerados en soja (15 minutos) con un toque de plancha y judías verdes (ya enfriadas), todo aliñado con AOVE, sal, aceite de sésamo y unas chispitas de semillas de sésamo. Para un extra de color añadir el detalle final: shiso morado.
Jueves para golosos. Protagonizada por frutas de temporada, con base de mezclum, unas lascas de foie, un toque dulce de frutos secos caramelizados o alguna fruta confitada bañados una reducción de Pedro Ximénez, puede ser la ensalada 'bestseller' del verano. En L´Olleta (Altea) la hacen con fresas, virutas de parmesano y caramelizan unos frutos secos, y en El Jardí d´Alguire (Lleida) con higos 'asustados' en la parrilla y caramelizan trocitos de manzan...
Limpie las alcachofas retirando las hojas más duras, la punta y el tallo. Córtelas en cuatro y elimine la pelusa interior si la hay; luego, corte cada cuarto en dos o tres rodajas y déjelas en agua acidulada con el zumo de limón para evitar que se ennegrezcan. Limpie también los tallos pelando la parte exterior correosa, y córtelos en rodajas muy finas.
Pele las patatas, lávelas y séquelas. Córtelas por la mitad a lo largo y luego corte cada mitad en rodajas de unos 3 milímetros de grosor.
Pele y aplaste un diente de ajo y dórelo en una sartén grande con un chorrito de aceite. Retire el ajo y añada las alcachofas escurridas y las patatas, deje que cojan el sabor durante 5 minutos a fuego vivo removiendo constantemente y luego incorpore un vaso de agua.
Sale el estofado, agregue perejil picado al gusto y prosiga la cocción entre 15 y 20 minutos, hasta que el agua se haya consumido.
Sirva el guiso con un chorrito de aceite, una pizca de pimienta y perejil finamente picado.
400 g de garbanzos cocidos Tahini al gusto (yo usé dos cucharadas rasas) Zumo de lima al gusto (yo puse unas 5 cucharadas, pero me gusta alegre) Ajo al gusto (yo le puse un diente) Aceite de oliva virgen extra al gusto (en mi caso, 4 cucharadas) Una remolacha cocida (unos 200 g) Hojas de hierbabuena frescas Sal (si es necesario) Crudités, regañás o picos para acompañar
Preparación
Poner el limón, el tahini o sésamo, el aceite y el ajo pelado y sin germen en un recipiente para batidora, vaso mezclador o procesador de alimentos. Trabajar hasta que el ajo se haya deshecho completamente.
Añadir la remolacha y los garbanzos, y procesar hasta conseguir una pasta no demasiado fina. Comprobar el punto de sal y rectificar si es necesario.
Servir con hierbabuena picada, un chorro de aceite y el acompañamiento deseado.
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