Bacalao a la vizcaína
martes, 09 de julio de 2019

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Ingredientes Para 4 personas


  • 4 trozos de bacalao de 150 g cada uno, sin espinas
  • 3 cebollas rojas
  • 2 dientes de ajo
  • 7 pimientos choriceros
  • 300 ml de caldo de pescado o agua
  • 40 ml de aceite de oliva virgen extra
  • 20 g de manteca de cerdo ibérico
  • Sal
  • Perejil
  • 1 galleta María
  • 20 g de pan seco
  • Opcional: cayena, algún puerro, una zanahoria, perejil o cebollino, un chorrito de vino blanco o coñac…

Preparación
Poner los pimientos choriceros en una olla con un poco de agua a fuego suave hasta que se ablanden. Retirar las pepitas y el rabo y, con la ayuda de una cuchara, separar la carne de la piel. Picar la primera y desechar la segunda.
Poner a calentar en una olla el aceite con la manteca y confitar en la mezcla los dientes de ajo pelados y laminados (si se quiere añadir un toque de cayena este es el momento). Cuando los ajos empiecen a tomar color, y a fuego muy suave, incorporar el bacalao con la piel hacia abajo primero y confitar durante dos minutos. Dar la vuelta al bacalao y cocinar dos minutos más. Reservar el pescado.
En esa misma grasa añadir la cebolla roja cortada en juliana y cocinarla a fuego muy muy suave con un poco de sal hasta que prácticamente caramelice. (Si se desea usar zanahoria y/o puerro es el momento, para que se caramelicen junto a la cebolla). Añadir entonces la carne del pimiento choricero y cocinar durante 5 minutos más.
Mientras tanto, trocear la galleta y el pan e incorporarlos al guiso. Dar unas cuantas vueltas con el fuego un poco más alto, (si se quiere añadir el vino blanco o coñac este es el momento, dejando que evapore bien el alcohol durante 20 minutos). Incorporar entonces el caldo y dejar que hierva todo junto durante 1 hora a fuego muy bajo.
Pasar la salsa vizcaína por el pasapurés y, si se busca una textura aún más delicada, por el colador fino. Poner a punto de sal.
Terminar el bacalao durante un último minuto en la salsa para que se caliente, bien cubierto de salsa. Rematar con un poco de cebollino o perejil picado y servir inmediatamente.

#pescado - #bacalao

© Zalberto | enero - 2026